جمعه 4 مهر 1399
ساعت :5 : 20

آلرون

10 / 10
از 1 کاربر
بازگشت به لیست مقالات » | دوشنبه 15 ارديبهشت 1399 در ساعت 40 : 14 دقیقه | نظرات کاربران ( 0 )

آلرون و تاثیر آن در آسیابانی

 

تالیف: المیرا بامیار- کارشناس ارشد صنایع غذایی

 

 

دانه گندم دارای یک ساختار پیچیده متشکل از ترکیبات مختلف می باشد. این ترکیبات در طول رشد دانه عملکردهای متفاوتی از خود نشان می دهند. اندوسپرم نشاسته ای، سبوس و جوانه به ترتیب ۸۰-۸۵ ٪ ، ۱۲-۱۸ ٪ و ۲-۳ ٪ دانه را تشکیل میدهد.

۹۰ تا ۹۵٪ از آرد گندم را آندوسپرم شامل می شود. قسمت اصلی پروتئین در مغز گندم وجود دارد که غنی از ویتامین B و آهن است.

قلب مغز گندم جوانه است که شامل ویتامین E، فولیک اسید، فسفر، تیامین، زینک و منیزیم می باشد و طعمی متمایل به شیرینی دارد.

سبوس دارای چندین لایه می باشد: پریکارپ خارجی، پریکارپ داخلی، لایه تستا، لایه اپیدرم ( از جمله لایه هیالین) و لایه آلرون، به همراه مقداری از نشاسته اندوسپرم.

 

 

ارزیابی میکروسکوپی سلول های آلرون نشان میدهد این قسمت به دلیل وجود مقادیر بالای نیاسین از نظر مرفولوژیکی از سایر قسمت های دانه متمایز است. هر سلول آلرون توسط دیواره سلولی فیبری که شامل آرابینوزایلاناز و بتاگلوکان در نسبت های متفاوت می باشدو از دیواره سلولی آندوسپرم ضخیم تر است، احاطه شده است. قسمت های داخلی سلول های آلرون شامل ذرات کروی ای است که گرانول های آلرون نامیده می شوند. این گرانول ها شامل ترکیبات فیتات ها ( متشکل از اسید فیتیک) و ترکیبات نیاسین (شامل نیاسین و پروتئین) می باشد که هر گرانول توسط لایه ای از مولکول های لیپید احاطه شده است.

 

در گندم، بیشترین اجزا مطلوب دانه کامل در لایه آلرون متمرکز شده است. جز اصلی سبوس که از نظر مواد مغذی غنی است. سلول های آلرون با مقدار زیادی پروتئین های غنی از لیزین، فیبرهای محلول و نامحلول در آب و چربی، ویتامین های ضروری شامل B6، نیاسین، E، مواد معدنی مهم  از جمله پتاسیم، منیزیم، کلسیم، آهن و زینک، همچنین آنتی اکسیدان ها و مواد فتوشیمیایی، فیتات ها و ترکیبات لیپیدی احاطه شده است.

آلرون ۱۵٪ از مقدار پروتئین کل گندم و ۳۰٪ از مقدار لیزین کل (که جز آمینو اسیدهای ضروری می باشد)، ۸۰٪ از مقدار نیاسین کل، مقدار قابل توجهی از ویتامین B و ۴۰-۶۰٪ از محتوای مواد معدنی در این لایه قرار دارد.

آلرون خاصیت پروبیوتیک و فیبرهای رژیمی بهتری نسبت به سبوس دارد. بافت آلرون خارجی ترین لایه اندوسپرم غلات را تشکیل می دهد که آندوسپرم نشاسته ای و بخشی از جنین را احاطه کرده است. این بافت توسط فرایند آسیابانی از جوانه و اندوسپرم جدا می شود.

 

 

مقایسه مواد مغذی در سبوس و لایه آلرون:

سبوس

آلرون

واحد

اجزا مورد بررسی

۱۲.۷۶

۸.۱۴

٪

رطوبت

۵.۳۸

۷.۳۴

٪

خاکستر

۱۶.۳۱

۱۷.۴۶

٪

پروتئین

۱۷.۳۴

۱۲.۷۵

٪

نشاسته

۴۰.۶۷

۴۳.۳۶

٪

فیبرکل

۳۸.۵۰

۴۰.۱۵

٪

نامحلول

۲.۴۸

۳.۰۷

٪

محلول

۵.۴

۶.۳۳

٪

چربی کل

 

مقایسه ریز مغذی ها در آلرون و سبوس:

سبوس

لایه آلرون

واحد

اجزا مورد بررسی

 

 

 

مواد معدنی

1.57

13.93

mg/100g

آهن

611

770

mg/100g

منیزیم

1013

1857

mg/100g

فسفر

1182

1780

mg/100g

پتاسیم

7.27

12.05

mg/100g

زینک

0.998

1.35

mg/100g

مس

11.5

12.7

mg/100g

منگنز

 

 

 

ویتامین ها

0.523

1.26

mg/100g

تیامین (B1)

0.577

0.32

mg/100g

ریبوفلاوین (B2)

13.58

22.87

mg/100g

نیاسین (B3)

2.18

1.87

mg/100g

پانتوتنیک اسید

1.3

2.52

mg/100g

B6

79

220.33

mcg/100g

فولات (B12)

 

آلرون دارای خاکستر بالا و حاوی مواد مضر مانند فیتات می باشد. این لایه داراي مقداري اسید فیتیک است. اسید فیتیک منبع اصلی ذخیره فسفات در دانه می باشد و یک آنتی اکسیدان طبیعی است. اسید فیتیک مخلوطی از اینوزیتول و اسید فسفریک است که در مجاورت عناصری مثل کلسیم، آهن و روی با آن ها پیوندهای ناپایدار تشکیل داده و مانع جذب آنها در بدن می شود و این کمپلکس های تشکیل شده بدون تغییر از بدن دفع می شود.  اسید فیتیک دارای خاصیت قوی شلات کنندگی و ترکیب با کاتیون های دو و چند ظرفیتی نظیر کلسیم، آهن، روی، منیزیم و... بوده و باعث اختلال در جذب و دسترسی بیولوژیک به این عناصر در بدن انسان می شود. علاوه بر این نمک های فیتات با پروتئین های رژیم غذایی ایجاد کمپلکس می نماید که در نتیجه از تجزیه آنزیمی پروتئین در بدن جلوگیری می کنند.

آلرون در آسیابانی:

لایه آلرون محکم به دانه متصل است و جدا کردن این بخش از سایر قسمت های سبوس دشوار می باشد. روش های متفاوتی جهت جداسازی این قسمت در مقیاس های آزمایشگاهی، نیمه صنعتی و صنعتی وجود دارد.

اما به شکل عملی و در فرایند تولید تنها با تکیه بر افزایش طول سطح غلطک ها و افزایش تعداد غلطک‌های برک و ریداکشن امکان استحصال این لایه وجود ندارد، زیرا افزایش طول غلطک باعث برش غلاف میوه ( seed coat) شده و عملا بیرونی ترین لایه (outer-pericarp , inner-pericarp) که محل تجمع آلاینده های سمی مثل سرب و آرسنیک هست وارد آرد می‌شود. از طرفی سبوس تمایل زیادی به جذب آب دارد در حالی که قدرت نگهداری آب جذب شده را ندارد، همچنین برشهای سبوس مانع تشکیل حباب‌های گازی شده و عملا در افت کیفیت بسیار تاثیر گذار است.

بنابراین برای جدا سازی لایه آلرون نیاز به تقویت سیستم breaking هست تا تراشه داخلی بلغور را استحصال کنیم.

دستگاه‌های مورد تاکید در این بخش استفاده از bran finisher ها و Flour duster های قوی و کاربرد همزمان آنها با والسهای برک هست تا تراشه داخلی بدون عملیات برش تا حدودی از بلغور جدا شود.

طبق آزمایش‌های انجام شده اگر عملیات بالا بدرستی و نظم و اجتناب از پرش (loop) صورت بگیرد استحصال لایه آلرون تا 40% امکان پذیر است.

بطور کلی استحصال لایه آلرون بجای غلاف سبوس باعث رنگ روشن‌تر آرد می‌شود که علاوه بر افزایش رئولوژیکی خمیر از دیده شدن خالهای سبوس جلوگیری کرده و موجب سود آسیابانی می‌شود.

 

 

عنوان نظر :
نام شما :
ایمیل :
آلرون

آلرون

آلرون و تاثیر آن در آسیابانی   تالیف: المیرا بامیار- کارشناس ارشد صنایع غذایی     ...
نشاسته و آسیب نشاسته

نشاسته و آسیب نشاسته

نشاسته و آسیب نشاسته تهیه و تنظیم: المیرا بامیار    نشاسته اولين منبع توليد انرژي براي ...
پروسه تولید نان و مخاطرات احتمالی

پروسه تولید نان و مخاطرات احتمالی

    « به نام خدا »    پروسه تولید نان و مخاطرات احتمالی   ...