جمعه 4 مهر 1399
ساعت :37 : 21

نشاسته و آسیب نشاسته

10 / 10
از 1 کاربر
بازگشت به لیست مقالات » | ﺳﻪشنبه 23 ارديبهشت 1399 در ساعت 56 : 9 دقیقه | نظرات کاربران ( 0 )

نشاسته و آسیب نشاسته

تهیه و تنظیم: المیرا بامیار 

 

نشاسته اولين منبع توليد انرژي براي دانه هاي غلات به حساب مي آيد. عموما این ماده بین ۶۰ تا ۷۵ درصد از وزن دانه های غلات را تشکیل می دهد که این میزان تامین کننده ۷۰ تا ۸۰ درصد انرژی مورد نیاز بدن می باشد. به طور اختصاصی نشاسته حدود ۶۷ تا ۶۸ درصد از دانه گندم و ۷۸ تا ۸۲ درصد از آرد گندم را تشکیل می دهد. نشاسته پلي مري از واحدهاي 6 كربنه گلوكز است كه بواسطه اتصال پيوندهاي آلفا ۱و۴- آلفا ۱و۶ اين واحدها، پيوندهاي گليكوزيدي تشكيل مي شود. پلي مريزه شدن گلوكز در نشاسته منجر به شكل گيري دو نوع پلي مر خواهد شد، آميلوز و آميلوپكتين كه آميلوز عمدتاً يك پلي مر خطي و آميلوپكتين يك پلي مر بزرگ و داراي انشعاب مي باشد. تفاوت در ساختار اين دو پلي مر باعث ايجاد تفاوت هاي مهمي در خواص نشاسته خواهد شد. نشاسته گندم، نیمه بلوری شده می باشد که از دو مولکول آمیلوز ( ۲۶-۲۸ درصد) و آمیلوپکتین ( ۷۲ -۷۴ درصد) تشکیل شده است.

 

 

 

گرانول هاي طبيعي نشاسته حدود ۰.۴ برابر وزن خود آب جذب میکنند، این در حالی است که نشاسته آسیب دیده در حدود ۳ تا ۴ برابر وزن خود جذب آب دارد. از این جهت میزان نشاسته آسیب دیده در آرد تولیدی حائز اهمیت می باشد.

میزان نشاسته آسیب دیده به دو عامل کلی بستگی دارد: ۱) ژنتیک گندم (گندم سخت یا نرم)  ۲) فرایندهای آسیابانی

آسیابانی باعث ایجاد آسیب فیزیکی در گرانول های نشاسته موجود در آرد می شود. میزان نشاسته آسیب دیده به صورت مستقیم بر روی میزان جذب آب آرد و خواص میکسینگ خمیر تاثیر گذار است.

گرانول های آسیب دیده به سرعت هیدراته می شوند و به وسیله α و β آمیلاز هیدرولیز شده و قندهای قابل تخمیر حاصل می شود. در صورت عدم وجود قندهای تخمیر شده، توانایی نگهداری گاز کاهش یافته و نان حاصل دارای حجم و بافت سنگینی خواهد بود.

روش آسیابانی و نوع آسیاب در کیفیت آرد و محصول نهایی موثر است. لذا برای تولید آردی با کیفیت مناسب انتخاب روش مناسب جهت آسیاب کردن ضروری می باشد. آسیابانی نامناسب گندم باعث ایجاد نشاسته آسیب دیده می گردد.

وجود نشاسته آسیب دیده تا حدودی در آرد لازم و مطلوب می باشد زیرا با افزایش مقدار آسیب دیدگی تاثیر آنزیم آلفا آمیلاز بر مولکول های نشاسته سریع تر است در نتیجه این عمل قندهای ساده ای ایجاد می شوند که مورد استفاده مخمرها قرار میگیرند.

 

عوامل موثر بر میزان نشاسته آسیب دیده حاصل از فرایند آسیابانی:

1)     میزان خواب گندم

2)     رطوبت گندم

3)     نژاد گندم

4)     یکنواختی پخش بار روی غلطک ها

5)     سرعت و حجم باردهی والس

6)     فاصله غلطک ها

7)     سطح غلطک ها

8)     دمای سطح غلطک ها

9)     اختلاف سرعت بین غلطک ها

10)   استفاده از کمک والس

11)   سند بلاست ها

12)   صدمه دیدگی هر یک از خطوط تولید

 

با توجه به نوع آرد تولیدی و کاربرد آن، میزان نشاسته آسیب دیده مورد نیاز متفاوت خواهد بود. میزان نشاسته آسیب دیده باید در حد بهینه باشد.

افزایش میزان نشاسته آسیب دیده باعث :

بالا رفتن میزان جذب آب آرد و چسبندگی خمیر

افزایش رنگ محصول و متمایل شدن آن به رنگ قرمز

افزایش میزان فعالیت آمیلازی که به طبع آن میزان تولید گاز افزایش یافته و در نتیجه میزان پف خمیر بیشتر می شود

در مورد بیسکوییت باعث افزایش ترک های سطح می شود

روش های مختلفی برای اندازه گیری میزان نشاسته آسیب دیده وجود دارد.

 

 

عنوان نظر :
نام شما :
ایمیل :
آلرون

آلرون

آلرون و تاثیر آن در آسیابانی   تالیف: المیرا بامیار- کارشناس ارشد صنایع غذایی     ...
نشاسته و آسیب نشاسته

نشاسته و آسیب نشاسته

نشاسته و آسیب نشاسته تهیه و تنظیم: المیرا بامیار    نشاسته اولين منبع توليد انرژي براي ...
پروسه تولید نان و مخاطرات احتمالی

پروسه تولید نان و مخاطرات احتمالی

    « به نام خدا »    پروسه تولید نان و مخاطرات احتمالی   ...