یکشنبه 15 تير 1399
ساعت :28 : 4

پروسه تولید نان و مخاطرات احتمالی

10 / 10
از 1 کاربر
بازگشت به لیست مقالات » | دوشنبه 22 مهر 1398 در ساعت 49 : 10 دقیقه | نظرات کاربران ( 0 )

 

 

« به نام خدا »

  

پروسه تولید نان و مخاطرات احتمالی

 

گردآوری: المیرا بامیار

کارشناس ارشد صنایع غذایی

 

 

نان عمده ترین غذای مردم کشور ما می باشد که حدود  65% انرژی خوراکی ما را تامین می کند.

نان های متداول در ایران شامل موارد زیر است:

-       نان های سنتی: سنگک، لواش، تافتون و بربری

-       نان های حجیم و نیمه حجیم یا باصطلاح فانتزی

بر طبق آمار بیش از 30% نان های سنتی تولیدی به علت کیفیت نامطلوب و ماندگاری کم به ضایعات تبدیل می شوند.

بر طبق بررسی ها انجام شده مشخص شده است که مجموع متقاضیان نان صنعتی بدون یارانه در کل کشور حدود 9 میلیون نفر بوده است که بیشترین میزان این افراد(73/5 میلیون نفر) را ساکنین شهرها به خود اختصاص داده اند. و مقدار تقاضای نان صنعتی حدود 1172 هزارتن در سال بوده است.  

 

نان های صنعتی

در آیین نامه اجرایی مصوبه هیئت وزیران مورخ 15/2/1387 منظور از نانهای صنعتی و مرغوب، انواع نان های حجیم و نیمه حجیم است. به طور کلی نان های قابل تولید صنعتی شامل سه گروه زیر می باشد:

  1. نان های حجیم : انواع نان های اروپایی( نان تست ، همبرگر و ...)
  2. نان نیمه حجیم: نان بربری و انواع مشابه
  3. نان غیر حجیم: نان لواش ، تافتون و ...

بر اساس نظر کارشناسان نان حجیم نانی است که درای بافتی متخلخل، اسفنجی و یکنواخت بوده و ضخامت آن از 3 سانتی متر بیشتر باشد. .

همچنین نان نیمه حجیم به نان گفته می شود که دارای بافتی متخلخل، اسفنجی و یکنواخت بوده و ضخامت آن بین 2 تا 3 سانتی متر باشد. 

 

 

ردیف

نوع نان

درصد تولید در کشور

1

نان های لواش ماشین دوار، تونلی(غتکی و ریزشی) و تافتون

63

2

نان بربری( فرهای سنتی و ماشینی)

25

3

نان سنگک( فرهای سنتی و ماشینی)

6

4

انواع نان های حجیم

4

5

نان صنعتی( تولید انبوه با مجوز وزارت صنایع)

5/0

6

متفرقه

5/1

مرجع: مرکز پژوهش های غلات ایران

                               

 

 

 

 

                                                                                                                 

 

 

 

 

 

 

 جدول 1. وضعیت تولید نان در ایران (سال ۹۰)

 

 

مشکلات تولید نان صنعتی

از آنجا كه در حال حاضر 94 درصد نان مصرفي مردم، نان‌هاي سنتي است، به طبع عادت‌هاي عده‌اي از مصرف‌كنندگان نيز با آن خو گرفته و در نتيجه به دليل ميزان پايين مصرف نان‌هاي حجيم و نيمه حجيم، خواص و ارزش غذايي اينگونه نان‌ها ناشناخته مانده  كه لا‌زم است مردم با استفاده از راهكارهاي مناسب و اطلا‌ع رساني، با خواص اينگونه نان‌ها آشنا شوند. البته تلفيق نان‌هاي صنعتي با نان‌هاي سنتي به منظور انطباق با ذائقه مردم نيز امري ضروري به نظر مي‌رسد.

با توجه به اینکه  در شرايط فعلي نان‌هاي سنتي ما قابليت ماشيني شدن، ندارند (با همان انتظار از نان سنتي) و چنانچه برخي از انواع آنها مانند بربري، به طور صنعتي توليد شوند، در حقيقت نان ديگري است كه به نان بربري شباهت دارد. از طرفي نان‌هاي سنتي بايد بهينه‌سازي شوند و در شرايط بهداشتي و زمان كافي و با ظرفيت پايين توليد شوند كه براي اقتصادي شدن آنها بايد برنامه‌ريزي شود.

از جمله مشکلات اقتصادی، فرهنگی و اقتصادی نان های صنعتی می توان به موارد زیر اشاره کرد:

  1.  بالا‌ بودن حجم زياد سرمايه‌گذاري براي توليد نان صنعتي.
  2. زمان‌بري احداث و راه‌اندازي واحد توليد نان صنعتي.
  3. بالا‌بودن تعرفه‌هاي خدماتي (آب، برق، گاز و غيره) و  نرخ تسهيلا‌ت.
  4. بالا‌ بودن قيمت نان در مقايسه با نان سنتي و از طرف ديگر محدوديت در قدرت خريد مردم، به خصوص در شرايطي كه با ماشين‌آلا‌ت خارجي اقدام به توليد شود.
  5. محدوديت توليد چند نوع نان خاص.
  6. اختلا‌ف بين قيمت مواد اوليه (آرد) بين واحدهاي صنعتي و سنتي، به عبارت ديگر، نبود شرايط يكسان براي رقابت.
  7. هزينه‌هاي به نسبت بالا‌ي توزيع نان.
  8. عادت به خريد و خوردن نان تازه.
  9. نحوه استفاده از نان با غذاهاي ايراني و استفاده از چند نوع نان خاص و وابستگي شديد ذايقه مردم به آنها. نان‌هايي مانند سنگك و استفاده از آن با برخي از غذاهاي ايراني، خود تبديل به يك فرهنگ شده است يا استفاده از نان‌هاي لواش و تافتون در بسياري از مناطق ايران كه به نظر بسياري از مصرف‌كنندگان غير قابل جانشين هستند.

     10. عدم همراهي آموزش عمومي‌درخصوص فرهنگ تغذيه‌اي و الگوهاي جديد با برنامه صنعتي كردن نان: نتيجه آنكه بايد هم‌زمان با برنامه صنعتي كردن نان، مصرف‌كنندگان را با برنامه‌هاي آموزشي و فرهنگي در خصوص مزاياي مختلف استفاده از اين نوع نان‌ها متقاعد كرد.

     11. تلقي نان‌هاي حجيم با عنوان نان‌هاي فانتزي (خوراكي لوكس).

     12. مقاومت طبيعي مردم در مقابله با كالا‌هاي صنعتي به جاي سنتي.

 

مواد اولیه نان

انواع نان از 4 ماده اصلی تشکیل شده اند و بقیه مواد با توجه به نوع محصول و مشخصات آن متغییر می باشد لذا مواد اولیه جهت تهیه نان به 2 دسته اصلی و فرعی تقسیم می شوند:

 

مواد اولیه اصلی

  •      آرد گندم

آرد از گندم مخصوص نان تهیه می شود که در آن کمیت و کیفیت پروتئین گندم های مخصوص نان بسیار حائز اهمیت است. میزان پروتئین  این گروه معمولا بیش از 11%  و گلوتن مرطوب آن ها بیش از 26% می باشد . برای تولید نان های تخمیری پروتئین گندم حداقل باید 12% باشد. این گندم تولید آردی با 11% گندم می کند.  

آرد گندم دارای پروتئین هایی است که هنگام جذب آب تشکیل شبکه پروتئینی یکنواخت و ویسکوالاستیک موسوم به شبکه گلوتنی می کند. گندم تنها غله ای محسوب می شود که قادر به تشکیل شبکه گلوتنی در خمیر است. تشکیل شبکه گلوتنی برای ایجاد حجم مناسب در نان یکی موارد اساسی در فرآیند تهیه نان می باشد. آرد مناسب محصولات تخمیری باید دارای خصوصیات زیر باشد:

  • مقدار پروتئین آن بالا بوده و کیفیت پروتئینی آن نیز در وضع مطلوبی باشد.
  • فعالیت آنزیمی آرد باید در حد مناسب باشد.
  • خواص رئولوژیکی خمیر حاصل از آرد باید در وضعیت مناسبی قرار داشته باشد.

ترکیب آرد گندم مختلف بوده و بستگی به نوع گندم و نسبت سبوس گیری در مرحله آسیاب کردن دارد. جوانه گندم  حاوی مقدار زیادی پروتئین و چربی بوده و سبوس حاوی مقدار زیادی سلولز و خاکستر است و ترکیب اصلی آندوسپرم را نشاسته تشکیل می دهد. آرد کامل از دانه کامل بدست آمده و دارای رنگ تیره و ارزش تغذیه ای بالاتری است. هر چه درجه سبوس گیری بیشتر باشد رنگ آرد روشن تر و نسبت مواد پروتئینی و چربی آن کمتر است. آردی که درجه استخراج آن کمتر است رنگ سفیدتری داشته و برای مصارف شیرینی پزی و نانوایی مناسب است ولی ارزش تغذیه ای پایین تری دارد.  

  •       آب

آب به عنوان جز اصلی در فرآیند خمیر سازی می باشد و بدون آن تهیه خمیر و تشکیل شبکه گلوتن امکان پذیر نمی باشد. مقدار آب افزوده شده در طول مخلوط کردن خمیر بستگی به مقدار جذب آب آرد، روش و تجهیزات مورد استفاده فرآیند تهیه خمیر، خصوصیات محصول نهایی پخت دارد معمولا با افزایش مقدار  پروتئین و درصد استخراج آرد جذب آب نیز افزایش می یابد. افزودن مقادیر بیش از حد آرد باعث چسبندگی خمیر و اشکال درمراحل تولید می گردد. از طرفی نان حاصله از این خمیر مرطوب شده و مستعد فساد می باشد. در صورتی که آب اضافه شده نیز کم باشد خمیر حاصله خشک شده و چنین خمیرهایی در طول مخلوط کردن به خوبی گسترش پیدا نمی کنند و قابلیت تخمیر آنها کاهش پیدا کرده و نان حاصله به سهولت تکه تکه شده و ماندگاری آن کاهش می یابد.

قسمت اعظم تغییراتی که در محصولات پخت به وجود می آید، بدون آب غیر ممکن است. تاثیر آب در تهیه محصولات پخت به شرح زیر است :

  • حلال مواد اولیه و ماده تورم دهنده
  • جابه جایی برای تبادل داخلی مواد
  • عامل واکنشی برای فرآیند شیمیایی و بیوشیمیایی
  • عامل انتقال گرما
  • ماده پاک کننده و تمیز کننده
  • بخار آب جهت خوش رنگ کردن سطح نان و براقی آن به کار می رود.
  • در طی پخت نیز آب خمیر نقش مهمی دارد، بدین مفهوم که آب به صورت بخار اسپری شده و روی سطح چانه مس نشیند و به عنوان حمل کننده گرما عمل می کند و ویژگی های محصول نهایی و نان را تحت تاثیر قرار می دهد.
  • باعث افزایش فعالیت مخمرها و یا میکروارگانیسم های خمیر ترش می شود.
  • کنترل درجه حرارت برای مخمر
  • کنترل قوام و ویسکوزیته خمیر با ایجاد چسبندگی بین آرد و سایر مواد اولیه خمیر.

ویژگی های آب بستگی به درجه خلوص و سختی آن دارد. سختی آب تعیین کننده ویژگی ها و خصوصیات کیفی خمیر و نان حاصل می باشد.

آب مورد استفاده برای تهیه خمیر باید ویژگی های زیر را دارا باشد:

  • عاری از آلودگی باشد
  • درجه  سختی آب باید در حد متعادل باشد. وجود مواد معدنی در آب باعث سفت شدن گلوتن و افزایش انسجام خمیر در طی تخمیر می شود. از طرفی قابلیت نگهداری گاز توسط خمیر را نیز بهبود می دهند. اما سختی بالای آب موجب تاخیر در تخمیر و باعث جمع شدن و مقاومت زیاد گلوتن می شود که در نتیجه گازهای تولیدی در جریان تخمیر به خوبی در بافت خمیر توزیع نخواهند شد.سختی مناسب بین ppm 50 تا 100 است. تاثیر انواع مختلف سختی بر نان در جدول زیر بیان شده:

نوع آب

درجه سختی

(درجه آلمانی)

تغییرات خمیر حاصل

تغییرات نان حاصل

آب نرم

حدود 8

شل و نرم شدن خمیر

نا منظم شدن حجم نان حاصل

ایجاد خلل و فرج نا منظم و غیر یکنواخت

ایجاد طعم بیاتی در نان

 

آب نیمه سخت

حداکثر 18

سختی خمیر و گلوتن

افزایش مقاومت در مقابل زدن و مخلوط کردن

نگهداری بهتر گاز در خمیر

حجم نرمال نان

خلل و فرج یکنواخت و یکسان

الاسیسیته مناسب

 

آب سخت

بیش از 30 درجه

دارای کشش کم

گاز تولید شده توسط مخمر توانایی بالا آوردن خمیر را ندارد

کاهش فعالیت میکروارگانسیم ها و طولانی شدن زمان رسیدن خمیر

کاهش هجم نان

ایجاد خلل و فرج ریز

فشرده شدن بافت نان

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

جدول 2. تاثیرات میزان سختی بر بافت نان

 

  •  Ph مناسب برای فرآیند تخمیر حدود 5 تا 6 است . بالاتر یا پایین تر از این مقدار باعث تاثیرات نامطلوب روی فعالیت مخمر می شود.

 

  • در مورد آب های کلرینه اگر باقی مانده کلر در آب از حد معینی تجاوز کند موجب تغییرات نامطلوبی از قبیل تغییر ph ، تاثیر بر روی رشد و نمو مخمر و تغییر رنگ محصول می شود. در صورتی که استفاده از آب کلرینه اجتناب ناپذیر است یا باید کلر را خنثی نمود یا با هوادهی آب و قرار دادن آن در معرض هوا کلر اضافی آب را خارج کرد.
  •       مخمر

مخمرها موجودات تک سلولی ساده ای هستند که جزو خانواده قارچ ها به شمار می روند. مانند تمام موجودات مخمر ها نیز برای فعالیت های حیاتی  نیازمند انرژی هستند که این انرژی را از طریق تنفس سلولی بدست می آورند. مخمر ها دارای 2 نوع تنفس هوازی و بی هوازی هستند

بیشتر سلولها از جمله مخمر تنفس هوازی در سیتوپلاسم با اکسیداسیون گلوکز به پیروات از طریق فرآیند 10 مرحله ای گلیکولیز صورت می گیرد. این فرآیند نیازمند نیروی 2 ملکول ATP برای شروع می باشد.

مخمر ها جزو جانداران هوازی اختیازی هستند، به این معنی که آنها قادرند تنفس هوازی و بی هوازی را انجام دهند. در صورت فقدان اکسیژن مخمر ها عمل تخمیر را انجام می دهند. تخمیر به عنوان نوعی از تنفس بی هوازی مطرح است. تفاوت میان تنفس هوازی و بی هوازی در چگونگی تبدیل NADH +   تولیدی در طی گلیکولیز به  است. در تنفس هوازی الکترون ها از   NADH +  در طی زنجیره انتقال الکترون به اکسیژن منتقل می شوند که در نتیجه آن 3 ملکول ATP از  NADH +  حاصل می شود. در حالیکه در تخمیر الکترون ها به استالدهید به فرم اتانول منتقل می شوند که در طی این عمل هیچ ATP از  NADH + حاصل نمی شود.  

انسان قرن هاست که از محصولات جانبی برای حجم دادن به نان و (اتانول) در آبجو و شراب استفاده می کند. برای مخمر  و اتانول به عنوان ضایعات محسوب شده و حتی اتانول توکسین می باشد و در صورتی که غلظت آن به 14%-18% برسد  باعث از بین رفتن مخمرها می شود. 

نقش اصلی مخمر در جریان تهیه خمیر ایجاد حجم است. گاز دی اکسیدکربن به عنوان یک فرآورده جانبی حاصل از تخمیر به تدریج در فاز آبی خمیر حل شده و زمانی فرا می رسد که این فاز از گاز دی اکسیدکربن اشباع می شود. در نتیجه گاز آزاد شده در حفره هایی در خمیر پر می شود و باعث ورآمدن آن می گردد. علاوه بر افزایش حجم  مخمر در تهیه نان نقش های دیگری را نیز ایفا می کند که در زیر به آنها اشاره شده:

  • بهبود طعم و عطر نان
  • بهبود رنگ پوسته
  • افزایش ارزش تغذیه ای
  • افزایش قابلیت هضم نان.                                                                                                                                                                                                              
  • نمک

از دیگر مواد اصلی نان نمک طعام با کلرورسدیم است. نمک درجه یک بایستی ترکیبات زیر را دارا باشد:

نوع ماده

درصد

کلرور سدیم

99%

کلرید منیزیم

3/0%

رطوبت

4/0%

کلرید پتاسیم

4/0%

جدول3. ترکیبات نمک درجه 1

به طور کلی نقش اصلی نمک در تهیه نان به شرح زیر است:

  • بهبود طعم و پوشاندن سایز مزه ها مانند شیرینی
  • خنثی کردن اسیدهای حاصل از تخمیر که به این طریق از ترشی مزه نان جلوگیری می کند .
  • کنترل تخمیر با افزایش تولرانس خمیر
  • جلوگیری از رشد و نمو باکتری های ناخواسته در خمیر
  • موثر در بهبود رنگ نان
  • موثر بر روی تورم و حلالیت اجزاء تشکیل دهنده آرد

نمک در غلظت بالا پروتئین های آرد را تحت تاثیر قرار داده و مانع از تورم گلوتن شده و حلالیت گلیادین را کاهش می دهد. تاثیر نمک بر روی گلوتن تا حدی است که سبب چسبندگی خمیر و کاهش فرم پذیری آن می شود. به عبارت دیگر در اثر افزودن زیاد نمک خمیر پاره شده و گاز نمی تواند خمیر را بالا آورده و متخلخل سازد. اپتیمم مقدار نمک در خمیر باعث افزایش نگهداری گاز در خمیر می شود.  در آرد های ضغیف که گلوتن آنها کمتر از حد مورد نیاز است از نمک بیشتری استفاده می کنند. نمک با کاهش فعالیت مخمر سبب افزایش مدت زمان رسیدن خمیر می شود. 

 

مواد اولیه فرعی

  •       شیر خشک

شیر بیشتر به صورت خشک و بدون چربی در فرمولاسیون نان به کاربرده می شود. زیرا در این حالت دارای قیمت کمتر بوده و قابلیت نگهداری بیشتری در شرایط محیط دارد.

شیر خشک کم چرب تاثیری را که شیر خشک کامل دارد، روی نان به جای نمی گذارد. این نوع شیرخشک به عنوان منبع پروتئینی به کار می رودو سبب افزایش ارزش بیولوژیکی نان می شود. شیر خشک کم چرب در انواع کیک و نان به منظور بهبود کیفیت و خوش رنگ کردن نان به کار می رود. میزان افزودن آن در حدود 4% وزن آرد است. اما در مورد خمیرهایی که به طریق بیولوژیک پوک می شوند مقدار افزودن آن نباید از 3% تجاوز کند. زیرا باعت کاهش فعالیت مخمری می گردد. شیر خشک کم چربی را می توان قبل از مصرف الک کرده و به آرد اضافه نمود. شیر خشک کم چرب سبب افزایش مدت زمان مخلوط کردن و همچنین افزایش زمان تخمیر اولیه می شود. و تحمل چانه ها را در برابر تخمیر نهایی کاهش می دهد.

به طور کلی دراثر افزودن شیر نتایج زیر حاصل می گردد:

  • بهبود قابلیت نگهداری گازهای ناشی از تخمیر
  • تولرانس خمیر بیشتر می شود و مقاومت به کشش خمیر اصلاح شده و خمیر قدری سفت تر می شود.
  • بهبود فرم پذیری خمیر در اثر ترکیبات شیر و همچنین اسید های مختلف همچنین گلوتن متورم شده و بدین وسیله خمیر اصلاح می شود.
  • خمیر خشک تر شده و حالت پشمک به خود می گیرد.
  • شیر به عنوان امولسیفایر و ماده کمکی پخت عمل می کند.
  • افزایش مدت زمان رسیدن خمیر.
  • افزایش مدت زمان مخلوط کردن و زدن خمیر
  • افزایش بازدهی خمیر در حدود 5-2 %
  • تعویق انداختن بیاتی نان
  • خلل و فرج نان ریز تر و لطیف تر و یکنواخت تر شده و دیواره آنها نازک تر می گردد.
  • افزایش حجم نان حاصله
  • قهوه ای تر شدن رنگ پوسته نان
  • روشن تر شدن رنگ بافت داخلی نان. 

 

  •        شکر

شکر بر تخمیر نان و محصولات پخت تاثیر به سزایی دارد. افزودن مقدار کم آن باعث تشدید فعالیت تخمیری آنها می شود. در صورتی که بیش از 50% شکر به خمیر اضافه شود باعث کاهش فعالیت میکرو ارگانیسم ها شده و الاستسیته خمیر را کاهش می دهد. در محصولاتی که حاوی روغن و تخم مرغ هستند افزودن شکر باعث بهبود وضعیت آن و ثبات کف حاصل از تخم مرغ می گردد. به طور کلی نقش شکر در تهیه نان عبارتست از:

  • شکر در اثر آنزیم سلول های مخمر به قند اینورت تبدیل شده و توسط مخمر مصرف می گردد. لذا حضور مقدار کمی شکر به عنوان غذای مخمر برای شروع فرآیند ضروری است .
  • شکر در مقدار کم باعت افزایش نرمی و الاستسیته خمیر می گردد.
  • بهبود عطر، طعم و رنگ پوسته نان
  • بهبود ساختار و بافت داخلی نان و یکنواخت تر شدن خلل و فرج و افزایش حجم نان.
  • لطیف تر شدن پوسته نان و چرمی شدن آن

در غلظت 5-2% شکر بیشترین میزان افزایش حجم در نان مشاهده می شود ولی بیشتر از این مقدار تاثیرات نامطلوبی به همراه دارد.

 

  •        چربی

چربی ها در صنایع نانوایی و سایر محصولات صنایع پخت تاثیر تکنولوژیکی زیادی داشته و روی عمل آوری، شدت تخمیر و فعالیت میکروارگانیسم ها و سر انجام کیفیت نهایی نان تاثیر به سزایی دارد.

نقش چربی ها در صنایع پخت به شرح زیر می باشد:

  • نرم تر شدن خمیر و سهولت فرم پذیری آن برای جلوگیری از نرم شدن زیادتر خمیر بایستی مقدار آب را به میزان 40% وزن چربی اضافه شده کاهش داد .
  • افزودن چربی تا 5% باعث کاهش فعالیت مخمر به مقدار کمی می شود لیکن قابلیت نگهداری گاز در خمیر و بالا آمدن خمیر را افزایش می دهد.
  • چربی در فرمولاسیون نان به بهبود بافت و ساختار داخلی نان، بهبود قابلیت جویدن و بهبود قابلیت ماندگاری نان کمک کرده و سبب افزایش ارزش تغذیه ای نان می گردد.

مارگارین مخصوص صنایع پخت حدود 65% چربی و انرژی نسبتا پایینی داشته و جهت خمیر هایی که به روش بیولوژیک پوک می شوند مناسب می باشد.

روغن مورد استفاده در کارخانه از نوع روغن سویا می باشد. روغن سویا مهمترین روغن نباتی تولیدی در جهان می باشد. این اهمیت به جهت فرآوانی، ارزانی، کیفیت خوب روغن می باشد. روغن سویا در محدوده نسبتا وسیع حرارتی مایع بوده و ترکیبات غیر اشباع آن زیاد می باشد. 

 

 مواد پخت

موادی هستند که در آماده سازی خمیر به منظوره متعادل ساختن نوسانات کیفی آرد و بدست آوردن خواص کیفی مطلوب خمیر و محصول نهایی به کار می روند. مواد پختی که امروزه در کشور های پیشرفته مورد استفاده قرار می گیرند می تواند شامل مواد زیر باشند:

  • مواد تسریع کننده تولید گاز
  • مواد تورم دهنده
  • امولسیفایر های طبیعی و سنتتیک
  • مواد ثبات دهنده به خمیر
  • مکمل های آنزیمی
  • مواد اکسید و احیا کننده
  • مواد نگهدارنده

از طریق به کارگیری مواد پخت می توان به اهداف زیر دست یافت:

1-    بهبود کیفیت خمیر و قابلیت آماده سازی آن

2-    تسریع در تخمیر ، پوکی و تولید اسید بیشتر

3-    بهبود الاستسیته بافت داخلی نان

4-    افزایش حجم نان

5-    بهبود رنگ و تردی نان

6-    افزایش مدت زمان ماندگاری نان

 

برخی از مواد پخت و تاثیرات آنها در جدول زیر آمده:

نوع ماده

تاثیرات

مالت

آرد مالت

قوام خمیر، افزایش سرعت تخمیر، افزایش حجم نان، قهوه ای شدن سطح نان، بهبود تورم و ژلاتینه شدن نشاسته

عصاره مالت

آنزیم های آماده

آمیلازی استخراجی از مالت

مثبت

تشکیل قند احیا و کاهش زمان تخمیر، افزایش حجم نان، رنگ قهوه ای پوسته، پوکی نان، بهبود طعم و مزه و بو

مصرف زیاد

مرطوب و خمیری شدن نان  و جدا شدن پوسته

آمیلازی استخراجی از قارچ

(از گونه آسپرژیلوس اوریزه)

تشکیل قند احیا و کاهش زمان تخمیر، افزایش حجم نان، ظریف شدن خلل و فرج نان، اصلاح طعم مزه

پروتئاز

(بیشتر آردهایی با گلوتن قوی)

تجزیه گلوتن و شل و نرم شدن خمیر و قهوه ای شده و معطر شدن نان

مواد قوام دهنده

تاخیر در بیاتی و تنظیم آب در خمیر

امولسیفایر ها

بهبود عمل آوری، افزایش نگهداری گاز در خمیر، رسیدن خمیر و ثبات آن، بهبود خلل و فرج و ثبات آنها، روشن تر شدن بافت داخلی نان، اصلاح برآمدگی های سطح نان، تعویق بیاتی نان

مواد اکسید کننده

بهبود خواص رئولوژیک خمیر، اصلاح قابلیت نگهداری گاز در خمیر، کوتاه کردن زمان رسیدن خمیر، افزایش بازذه خمیر، اصلاح کیفیت بافت داخلی، افزایش حجم نان

مصرف زیاد

سفت شدن خمیر، کاهش حجم نان، نامطلوب شدن بافت داخلی نان،  شکننده شده پوسته و رنگ پریدگی آن

مواد احیا کننده

نرم شدن خمیر و کاهش زمان لازم جهت مخلوط کردن آن ، اصلاح فرم پذیری خمیر

مصرف زیاد

متلاشی شدن ساختار گلوتن، نامزغوبیت کیفیت کامل محصول

       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

جدول4. تاثیرات برخی مواد پخت در نان

 

آزمایشات کنترل کیفی

آرد یکی از موثرترین مواد اولیه تهیه نان می باشد، آزمایشات متداول آرد شامل موارد زیر است:

  1. آزمون های حسی( بو، مزه، زبری و ...)
  2. اندازه گیری رطوبت:
  • رطوبت بالای 16%: غیر قابل نگهداری
  • رطوبت 15%:  با قابلیت نگهداری محدود
  • رطویت زیر 14%: ماندگاری بالا

 

      3. درجه اسیدیته

حدود بحرانی اسیدیته انواع آرد که در این حدود احتمال آلودگی و فساد آرد وجود دارد به شرح زیر است:

  • آرد مغز دانه: 5/2
  • آرد روشن درجه 1 و 2: 4
  • آرد کامل: 5/4

      4.آزمون گلوتن

اندازه گیری میزان گلوتن به روش شستشو یا دستگاهی انجام می گیرد.

  • گلوتن بالای 27%: زیاد
  • گلوتن بین 20 تا 27%: متوسط
  • گلوتن کمتر از 20%: کم (در این حالت خمیر شل بوده و سبب کاهش حجم نان و نا منظمی و غیر یکنواختی سطح نان می شود.)

     5. میزان پروتئین

میزان پروتئین مرتبط با میزان گلوتن آرد است ولی این عامل به عنوان یک فاکتور جدا کننده جهت عکس العمل خمیر قابل بررسی نیست.

     6. عدد فالینگ

نشان دهنده میزان فعالیت آلفا-آمیلازی و روند تخمیر خمیر است.

  • کمتر از 150 ثانیه : بالا ( نشان دهنده این است که آرد از جوانه استحصال شده و خمیر حاصله نرم و سیال بوده و ایجاد نان تیره رنگ و کاهش تردی و پوکی نان می گردد)
  • بین 200تا 250 ثانیه : متوسط
  • بیش از 300: بالا ( در این صورت خمیر به میزان کافی بالا نیامده و رنگ پوسته قهوه ای کم رنگ شده و پوسته سخت و شکننده می گردد.)

     7. عدد مالتوز

  • کمتر از 8/1: کم (کم رنگ شدن رنگ نان، کاهش حجم نان، کاهش شفافیت و درخشندگی و شکننده شدن پوسته)
  • بین 8/1 و 2/2: متوسط ( کیفیت خوب نان)
  • بین 3/2 و 5/2: زیاد
  • بیش از 5/2: خیلی زیاد ( آرد استحصال شده از جوانه گندم بوده و خمیر حاصله شل و مرطوب می شود و نان حاصله دارای سطحی غیر یکنواخت و حجم نا مناسب می باشد)

آزمایشات خمیر به شرح زیر است:

  1. فارینوگرام

تعیین کننده سفتی و مقاومت خمیر و میزان بازدهی و زمان گسترش خمیر ، درجه سست شدن و درصد جذب آب و اپتیمم زمان زدن خمیر می باشد.

  1. اکستنسوگرام

تعیین کننده میزان کشش پذیری خمیر است.

 

آزمایشاتی که در مورد نان قابل انجام است شامل موارد زیر است:

  1. اندازه گیری رطوبت و ماده خشک
  2. چربی تام
  3. پروتئین
  4. سلولز
  5. خاکستر
  6. آهن

 

بررسی مخاطرات احتمالی و راهکارهای پیشنهادی

اقدامات پیشنهادی

علل بالقوه خرابی

آثار بالقوه خرابی

حالات بالقوه خرابی

نام عملیات/ ماده اولیه

استفاده از منیع آبی مطمئن، اجراء سیستم تصفیه آب، آزمایش بر روی آب مصرفی

عدم استفاده از منبع آب مناسب و مطمئن و کنترل آب مصرفی

آلودگی نان تولیدی، عملکرد نامطلوب مخمر 

آلودگی میکروبی  به کلی فرم ها

آب

 

 

دریافت مواد اولیه

خنثی نمودن آن،  هوادهی آب و قرار دادن آب در معرض هوا

باقی ماندن کلر در آب به علت خنثی نکردن آب کلرینه

 ph تاثیر بر روی رشد و نمو مخمر و تغییر رنگ محصول

باقی ماندن کلر در آب مصرفی

خنثی کردن سختی و کاهش آن

عدم کنترل سختی آب

نا منظم شدن حجم نان ایجاد خلل و فرج غیر یکنواخت و طعم بیاتی

شل و نرم شدن خمیر

 

سختی بالای آب

افزودن مواد معدنی به  آب مصرفی

عدم کنترل سختی آب

کاهش حجم نان، ایجاد خلل و فرج ریز و فشرده شدن بافت نان

سختی پایین آب

انجام آزمون پراکسید، آزمون کرایس، تعیین ضریب شکست، نگهداری روغن در شرایط مناسب 

کنترل نکردن تاریخ تولید روغن و انجام عمل اتواکسیداسیون در روغن , شرایط بد نگهداری، تابش نور مستقیم در طی نگهداری، آلودگی روغن به فلزات به وسیله ظرف نگهداری نامناسب روغن، 

ایجاد طعم و بوی نا مناسب در نان

تندی روغن

روغن

کنترل شرایط نگهداری روغن، آزمون لاوی باند جهت تعیین رنگ روغن

انبار داری نا مناسب روغن، ناخالصی در روغن

تغییر رتگ و طعم محصول

رنگ نا مناسب روغن

استفاده از مکنت های فلزی در بونکرها

عدم استفاده از مگنت های فلزی

و کنترل نکردن  آرد ورودی

کاهش کیفیت نان

 

وجود ذرات فلزی

 

آرد

استفاده از اوگر، الک کردن آرد و کنترل سالم بودن الک ها

عدم استفاده از اوگر در هر مرحله تخلیه بونکر و اشکال در الک کردن آرد

کاهش کیفیت نان تولیدی

وجود حشرات و آلودگی

کنترل میزان پروتئین  آرد ورودی   با آزمون شستشو . اندازه گیری میزان رسوب آرد، اختلاط آرد ضعیف با آرد قوی و افزودن نمک بیشتر یه خمیر

کنترل نکردن میزان پروتئین آرد

عدم تشکیل شبکه گلوتنی، شل شدن خمیر و کاهش حجم نان و سطح نامنظم نان

کم بودن  میزان گلوتن  آرد ( کمی رسوب آرد)

 

 

استفاده از مخلوط کن های دور سریع، استفاده از مواد پخت مانند مالت یا لستین ، استفاده از آنزیم های پروتئولیتیک،  بالا بردن زمان تخمیر

عدم کنترل رسوب آرد

سفت شدن خمیر، فشردگی بافت داخلی،عدم تقارن در حجم نان ، ایجاد حفرات درشت در زیر پوسته نان

بالا بودن رسوب آرد

بررسی تاریخ تولید آرد و انجام آزمایشات لازم روی آرد و مطابقت با استاندارد

دقت نکردن به تاریخ تولید آرد و عدم آزمایش بر روی آرد، اختلاط گندم تازه با گندم کهنه در طی تولید آرد

بافت نامطلوب نان، کاهش حجم و رنگ نامناسب نان، تغییر در طعم و بوی نان

کهنگی آرد

کنترل رطوبت زیر 14% و انجام آزمون های میکروبی لازم

رطوبت بالای آرد و رشد میکروب ها

کلوخه شدن آرد،  ایجاد بوی نامطلوب و طعم غیر طبیعی نان

آلودگی میکروبی آرد

انجام آزمایش پکار برای کنترل میزان فسفاتاز و لیپاز

افزایش میزان آنزیم های فسفاتاز و لیپاز آرد

ایجاد طعم نا مطلوب در نان و  ایجاد یافت نامطلوب

ترشیدگی آرد

اندازه گیری عدد فالینگ

کنترل نکردن فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز

عدم بالا آمدن خمیر، چروکیدگی سطح، سخت و شکننده شدن پوسته، کم رنگ شدن سطح نان

بالا بودن فعالیت آلفا آمیلازی

اندازه گیری عدد فالینگ

استحصال آرد  از جوانه

ایجاد خمیر نرم و سیال، تیره شدن سطح نان، سطح نامنظم و غیریکنواخت نان، کاهش تردی و پوکی نان

پایین بودن فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز

 

 

استفاده از آرد های با درجه استخراج حداکثر 80% (آرد 700 یا ستاره)

استفاده از آرد با درجه استخراج بالا و بالا بودن میزان پروتئین ها

تغییر رنگ پوسته نان

بالا بودن درجه استخراج آرد

استفاده از الک مناسب و کنترل نظافت و سالم بودن الک

استفاده از الک با مش نا مناسب  و گرفتگی سوراخ های الک

یکنواخت نبودن بافت و وجود ذرات نامطلوب در بافت نان

وجود اجسام خارجی و آلودگی و یکنواخت نبودن اندازه ذرات 

الک کردن

دقت در میزان آب افزوده و استفاده از ظروف مدرج برای کنترل میزان آب خمیرو کنترل مداوم دقت ترازو و کالیبراسیون آن 

کم بودن بودن حجم آب اضافه شده در اثر عدم کنترل مناسب و یا اشکال در ترازو جهت نوزین آرد و دقت نکردن اوپراتور

سفتی خمیر، فشردگی بافت داخلی نان، گسترش نا مناسب در حین مخلوط کردن، کاهش قابلیت تخمیر، تکه تکه شدن نان و کاهش ماندگاری

کم بودن میزان آب و یا بالا بودن میزان

آب و آرد

توزین مواد اولیه

دقت در میزان آب افزوده و استفاده از ظروف مدرج برای کنترل میزان آب خمیر

افزودن آرد و دیگر مواد به ترکیب، کنترل سیستم توزین 

 بالا بودن حجم آب اضافه شده در اثر عدم کنترل مناسب و یا اشکال در ترازو جهت نوزین آرد و دقت نکردن اوپراتور

شل شدن خمیر چسبندگی خمیر، ترک خوردن نان از پهلو و کاهش مدت ماندگاری نان حاصله

بالا بودن میزان آب  و کم بودن میزان آرد

کنترل سیستم توزین و دقت اوپراتور

عدم توزین مناسب

از بین رفتن حالت فرم پذیری و چسبندگی خمیر، ایجاد ترک در سطح نان و افزایش مدت زمان تخمیر، پوسته پوسته شدن نان 

بالا بودن نمک افزوده

نمک

کنترل سیستم توزین و دقت اوپراتور

عدم توزین مناسب

تغییرات در طعم محصول

کم بودن نمک

 

 

استفاده از ترازو و یا ظروف  مدرج برای اضافه کردن روغن

صورت نگرفتن کنترل مناسب در طی توزین روغن 

تاثیر نا مطلوب بر رنگ نان، فرم گیری نامناسب خمیر، تاثیر نا مناسب بر قابلیت جویدن نان ، خشکی خمیر

کم بودن میزان روغن

روغن

استفاده از ترازو و یا ظروف  مدرج برای اضافه کردن روغن

کنترل نا مناسب طی توزین روغن

کاهش فعالیت مخمر ، بالا رفتن زمان تولید گاز دی اکسید کربن و تخمیر، عدم انسجام مناسب بافت خمیر 

زیاد بودن میزان روغن

کنترل سیستم توزین و دقت اوپراتور

عدم توزین مناسب

کاهش فعالیت میکروارگانیسم ها و الاستسیته خمیر

زیاد بودن مقدار شکر

شکر

کنترل دقیق درجه حرارت آب

سرد بودن بیش از حد آب

سفتی خمیر، فشردگی بافت داخلی نان،

دمای پایین خمیر

مخلوط کردن

کنترل درجه حرارت آب، استفاده از یخ جهت کاهش دمای آب، استفاده از فن در سالن برای کاهش دمای محیط و کنترل مدت زمان مخلوط کردن 

دور بالای مخلوط کن ،دمای بالای آب و محیط و طولانی بودن زمان اختلاط 

شل شدن خمیر ، وا رفتن آن ، غیر یکنواختی رنگ بافت داخلی نان، زود رسیدن خمیر  

دمای بالای خمیر

کنترل زمان اختلاط و استفاده از فارینوگرام برای اطمینان از کفایت اختلاط

عدم کنترل زمان اختلاط

عدم اختلاط کامل مواد، کاهش حجم نان، ایجاد حفرات ریز در زیر پوسته نان، خرد شدن مغز نان در هنگام برش

کوتاه بودن زمان مخلوط کردن

کنترل قوام خمیر و دقت در توزین مواد اولیه

عدم دقت در توزین مواد اولیه

فشردگی بافت نان، ترک خوردن نان، تشکیل حفرات درشت با جداره ضخیم در نان

شل یا سفت بودن خمیر

 

دقت در ریختن آب داخل خمیر

عدم اضافه کردن یکنواخت آب

عدم اختلاط مناسب مواد، گلوله گلوله شدن مواد ، تعجیل در بیاتی نان 

ریختن آهسته و غیر یکنواخت آب در خمیر

رعایت تقدم و تاخر در ترکیب مواد

یکجا اضافه کردن تمام مواد ، سنتز آنزیم های آمیلولیتیک توسط مخمر

ترش شدن به دلیل ایجاد اسیدهای آلی، تضعیف ترکیبات نشاسته ای، ایجاد طعم و بوی نامطلوب و نامناسب شدن بافت خمیر

ترش شدن خمیر

استفاده از ظروف  مدرج برای اضافه کردن روغن

کم بودن میزان روغن اضافه شدن در انتهای مرحله خمیر گیری

تاثیر نا مطلوب بر رنگ نان، جدا نشدن خمیر از ظرف

چسبندگی خمیر به ته مخلوط کن در طی تخلیه

 

 

ترک خوردن نان، ایجاد پوسته در سطح نان

کهنگی با تازگی خمیر

افزایش نیروی کار و تقسیم کار و زمانبندی مناسب

حجم بالای تولید و کم بودن نیروی کار

عدم انجام مناسب تخمیر اولیه و کاهش حجم خمیر

کوتاه بودن زمان استراحت خمیر

استراحت اولیه

(تخمیر اولیه)

کنترل مداوم دستگاه و توزین رندومی خمیر ها توسط کارگر

تنظیم نبودن دستگاه و اشنباه در توزین

عدم یکنواختی در اندازه نان ، ایجاد زبانه ها در نان تست

غیر یکنواخت بودن وزن خمیرها

تقسیم خمیر(چانه ها)

آموزش مناسب

مهارت ناکافی اوپراتور

تخمیر نا مناسب، افزایش میزان دی اکسید کربن در اعماق خمیر و  تغییر در طعم محصول،

پانچ کردن نا مناسب خمیر

شکل دادن چانه ها

کنترل مداوم دستگاه، و آموزش لازم به کارگران

نقص در دستگاه چانه گیر، عدم مهارت اوپراتور

بریدگی، ترک و شکاف و پوسته شدن در سطح نان، ایجاد شکل غیر یکنواخت نان ، خروج گازها در طی پخت و کاهش حجم نان

چانه گیری نا مناسب و عدم تقارن(وجود شکاف در سطح چانه ها)

اجراء زمانبندی مناسب، تعبیه تعداد کافی گرمخانه، بالا بردن دمای سالن تولید در زمستان

ماندن زیاد خمیر در بیرون گرم خانه ، سرد بودن سالن تولید

تخمیر ناقص و عدم تشکیل حجم مطلوب نان در فر، عدم تشکیل پوسته ، اشکال در پخت  ، پوسته پوسته شدن نان

سرد بودن چانه ها

تخمیر تهایی(گرمخانه گذاری)

 

کنترل زمان

عدم کنترل زمان تخمیر

کم بودن گاز تولیدی، حجم کم نان تولیدی، طعم نامطلوب نان تولیدی، ترک خوردگی نان از پهلو، پوسته شدن نان ، اشکال در پخت و بیاتی نان   

کوتاه بودن زمان تخمیر

کنترل زمان

عدم کنترل زمان تخمیر

تغییر در شکل و اندازه نان، رسیدن بیش از حد و  شل شدن خمیر، ترک در سطح نان، ایجاد حفرات درشت در سطح نان، ترش شدن خمیر در اثر فعالیت زیاد از حد مخمر ، اشکال در پخت   و بیاتی نان  و بیاتی نان  

طولانی بودن زمان تخمیر 

کنترل دمای سالن و گرم خانه

عدم کنترل دمای سالن و گرم خانه

تخمیر بیش از حد کناره های نان، ناکافی بودن رسیدن مرکز نان در، اشکال در پخت و بیاتی نان   

اختلاف درجه حرارت چانه و گرم خانه

 

تنظیم دستگاه و کنترل مداوم رطوبت گرمخانه

عدم کنترل رطوبت گرم خانه و تنظیم نبودن دستگاه کنترل رطوبت

ایجاد حفرات ریز در زیر پوسته نان، ترک خوردگی سطح نان، کپک زدگی نان، اشکال در پخت و بیاتی نان   

بالا بودن رطوبت نسبی گرمخانه

تنظیم دستگاه و کنترل مداوم رطوبت گرمخانه، افزایش رطوبت در فر و استفاده از درهای هوشمند برای جلوگیری از اتلاف رطوبت

عدم کنترل رطوبت گرم خانه و تنظیم نبودن دستگاه کنترل رطوبت  و باز ماندن در گرمخانه

خشک شدن نان، پوسته پوسته شدن نان ، تخمیر نا مناسب، شکل نا مناسب نان ، کدر شدن سطح نان، اشکال در پخت و بیاتی نان و ایجاد ترک 

پایین بودن رطوبت نسبی گرم خانه

کنترل دقیق شرایط تخمیر

بروز اشکال در شرایط تخمیر

ایجاد پوسته رنگ پریده و ضخیم شدن پوسته نان و کاهش حجم نان، اشکال در پخت  و بیاتی نان   

پوسته بستن سریع چانه ها

کنترل دقیق دمای گرمخانه

عدم کنترل دما

تغییرات در میزان گاز تولیدی، تخمیر نا مناسب، نقص در شکل نان ، اشکال در پخت  و بیاتی نان  

تغییرات دمای گرمخانه

کنترل زمان و استفاده از بخار برای جبران کاهش رطوبت

زمان بندی نا مناسب و خالی نبودن فر

خروج گازها از خمیر و سنگین شدن نان حاصله یا در صورت گرم بودن محیط رسیدن زیاد خمیر و ایجاد ترک در نان

فاصله بین گرمخانه گذاری و پخت

پخت نان در فر

کنترل دمای فر،  چک کردن سالم بودن فر

عدم کنترل و تنظیم دمای فر، بروز اشکال فنی در فر

سوختگی نان، پوسته پوسته شدن سطح نان، تغییر رنگ محصول ، خشک شدن پوسته

بالا بودن دمای فر

کنترل دمای فر،  چک کردن سالم بودن فر

عدم کنترل و تنظیم دمای فر، بروز اشکال فنی در فر

 تخمیر بیش از حد چانه، تغیییر شکل نان، افزایش ضخامت پوسته، ایجاد حباب های درشت در زیر پوسته نان 

پایین بودن دمای فر

 

استفاده از دمای بالاتر و زمان کوتاه تر برای پخت نان ، بالا بردن دمای فر در ابتدای پخت و سپس کاهش آن برای بهبود قابلت نگهداری نان

اشکال در زمانبندی و دمای پایین فر

خشک شدن نان، تشکیل پوسته ضخیم و تسریع بیاتی نان، تغییر در رنگ نان  

طولانی بودن زمان پخت

کنترل زمان و دما

عدم کنترل زمان پخت و بالا بودن دما

خرد شدن مغز نان هنگام برش، تغییرطعم و بو

کوتاهی زمان پخت

نظافت محیط، استفاده از مواد شوینده جهت پاکیره نگهداشتن محیط، بستن درزها و پنجره ها با توری های مناسب، استفاده از کاشی های مناسب برای دیوارها ، نظافت توری ها ی نان، استفاده از پرده هوا برای جلوگیری از ورود گرد و غبار و آلودگی به سالن خنک کردن  و آموزش نکات بهداشتی به کارمندان

آلوده بودن محیط خنک کردن

بروز آلودگی در نان، کاهش ماندگاری نان و کپک زدگی و قرار گرفتن اجسام خارجی در سطح نان ، ایجاد بیماری در مصرف کننده

آلودگی ثانویه

خنک کردن

آموزش نکات بهداشتی به کارمندان

عدم رعایت بهداشت توسط پرستل بخش بسته بندی

بیاتی نان و کاهش ماندگاری، کپک زدگی، ایجاد بیماری در مصرف کننده

آلودگی ثانویه

بسته بندی

کنترل سلفون ها توسط افراد قبل از استفاده

کنترل نکردن سلفون ها  و استفاده از جنس نا مرغوب

آلودگی محصول، امکان ورود حشرات به داخل بسته، خشک شدن نان، بیاتی نان

سوراخ بودن سلفون

کنترل درجه حرارت نان در حین بسته بندی و خنک کردن نان به میزان مناسب 

کوتاه بودن مدت خنک کردن

بیاتی نان ، فساد نان ، کپک زدگی، ایجاد قطرات آب در بسته بندی و نرم شدن بافت نان

داغ بودن محصول در طی بسته بندی

استفاده از نوع پوشش مناسب که بر طبق محاسبات انجام شده بهترین نوع بسته بندی جهت تازه ماندن نان کیسه های آلمینیوم پلی اتیلنی است که تا 23 روز نان را تازه نگه می دارد .

ایجاد نشدن فشار بخار آب مناسب جهت جلوگیری از دهیدراسیون نان 

شدت در بیاتی نان

استفاده از بسته بندی نا مناسب

 

اعمال کنترل لازم بر روی بست زنی

اشکال در دستگاه، نامرغوب بودن بست های مورد استفاده

نفوذ هوا و آلودگی در نان و تسریع بیاتی نان

اشکال در بست زنی

 

 

 

 

عنوان نظر :
نام شما :
ایمیل :
آلرون

آلرون

آلرون و تاثیر آن در آسیابانی   تالیف: المیرا بامیار- کارشناس ارشد صنایع غذایی     ...
نشاسته و آسیب نشاسته

نشاسته و آسیب نشاسته

نشاسته و آسیب نشاسته تهیه و تنظیم: المیرا بامیار    نشاسته اولين منبع توليد انرژي براي ...
پروسه تولید نان و مخاطرات احتمالی

پروسه تولید نان و مخاطرات احتمالی

    « به نام خدا »    پروسه تولید نان و مخاطرات احتمالی   ...